Picante! De Mexicaanse keuken
De Mexicaanse keuken wordt in Nederland steeds populairder.
Je ziet steeds meer Mexicaanse restaurantjes en ook in de supermarkten liggen steeds meer Mexicaanse gerechten. Niet vreemd, want de Cocina Mexicana biedt heerlijke mogelijkheden. Met een aantal basisingrediënten kun je eindeloos variëren. Bovendien is het een vrij eenvoudige keuken, dus makkelijk te leren. Probeer maar!
Bonen
Bonen zijn onmisbaar. Bij elke Mexicaanse maaltijd vind je op je bord een portie gepureerde bonen, de frijoles. Allerlei soorten worden gebruikt: zwarte, witte en rode bonen. Fijngemaakt en gecombineerd met ui, knoflook, wat olie en lekkere kruiden, tot een pittig mengsel. 
Tortilla's
Maïs is ook de grondstof voor de onvermijdelijke tortilla's. Die worden al jaren volgens het zelfde recept gemaakt; de maïs wordt gekookt in water. Water met kalk verrijkt, maakt de maïs zachter en voedzamer. De korrels worden fijngemaakt met een metate, een maalsteen, en tot deeg gekneed. Het deeg heen en weer zwaaiend op de handpalmen, ontstaat een soort pannenkoekje, dat even op een houtvuurtje wordt gebakken. Een Mexicaanse maaltijd is ondenkbaar zonder een paar tortilla's en ook in Nederland vind je dit belangrijke exportproduct nu kant en klaar in de supermarkt.
Maïs
Wat de aardappel is in de degelijke Nederlandse keuken, is maïs in Mexico: niet weg te denken. Al in de tijd van de Maya's, de oorspronkelijke bewoners, was maïs belangrijk. In het heilige boek van de Quiché (een inheemse bevolkingsgroep), het Popul Voh, wordt zelfs beschreven dat de mens uit maïs werd geschapen: ".......toen maakten de goden de moeders en vaders van maïs. Van gele en witte maïs kneedden zij hun vlees". Ook nu nog gaat de verbouw van maïs met veel religieuze rituelen en feesten gepaard. Vooral bij het zaaien en oogsten. Maïs wordt gebruikt als grondstof (zie tortilla's), als bijgerecht en in de soep. Bij stalletjes op straat kun je heerlijke maïskolven eten. Veel gerechten worden gestoomd en ingepakt in tamales, maïsbladeren.
Variaties
De tortilla's komen voor in allerlei soorten en maten en elke versie heeft een eigen naam. De bekendste is de burrito, het ezeltje, die vooral veel wordt gegeten in het noorden van Mexico. Burrito's worden gemaakt van grote tortilla's, gevuld met groenten, bonen en vlees, en dichtgevouwen. Ook enchilada's worden gevuld met allerlei ingrediënten en veel chilisaus en vervolgens opgerold gebakken in de oven. Gordita's, dikkerdjes, zijn kleine, dik gevulde tortilla's. Een andere lekkere variatie is de quesadilla, tortilla bedekt met kaas. Dé manier om in Mexico de restjes van de vorige dag op te krijgen is de chilaquiles, een stapeltje tortilla's met daartussen de verschillende restjes.
Met tortilla's kun je eindeloos variëren, je kunt ze bijvoorbeeld als pizzabasis gebruiken of koud als basis voor een alternatieve sandwich. Of je maakt er een heerlijk toetje van: vul een koude tortilla met wat vanilleijs, banaan en slagroom!
Salsa picante
Verschillende sauzen maken de Mexicaanse keuken extra lekker en pittig. In elk Mexicaans restaurant staan sausjes op tafel, maar vergis je niet, die rode saus is geen ketchup! De meeste Mexicaanse salsa's zijn erg heet. Ze worden veelal gemaakt van tomaten, ui, koriander en, als belangrijkste ingrediënt, chilipeper! Chili's, of Spaans pepers, werden 8.000-10.000 jaar geleden al verbouwd. Onderzoek heeft uitgewezen dat ze uitstekende helende eigenschappen hebben. Vroeger werden ze al gebruikt als slijmoplossend middel, bij longziektes en als pijnstillers. Ze zijn verwant aan de paprika en komen in verschillende vormen, afmetingen, kleuren en met verschillende namen. Veelal zijn de kleinste pepers de heetste, maar er bestaan ook mildere soorten. De bekendste pepers in Mexico zijn de Chili negro, Fiesta, Güero, Jalapeño, Macho, Manzana en Poblano.
Cerveza en tequila
De lichtere onder de Mexicaanse biertjes, de cerveza clara, hebben inmiddels hun weg in de hele wereld gevonden. Ze smaken vooral lekker fris met een citroentje. Nog beroemder Mexicaans drankje is tequila, een sterke drank gedestilleerd uit de agave en voornamelijk geproduceerd in de staat Jalisco. De naam van het drankje komt van het gelijknamige plaatsje, 50 km ten noordwesten van Guadalajara, waar de agave, een soort cactus, met duizenden groeit. Tequila levert 3 procent van de Mexicaanse inkomsten uit export. De manier van tequiladrinken is bekend: eerst een likje zout, dan een hap in de limoen en een slok tequila erachteraan, maar sommigen draaien de volgorde om. Mexicanen zijn dol op drinkspelletjes. Bijvoorbeeld met flessen waarin een worm zit, iedereen krijgt steeds een klein glaasje vol en degene die het glaasje met de worm treft, heeft gewonnen! De bekendste cocktail met tequila is de margarita: tequila, citroensap, witte Curaçao met geschaafd ijs en een randje zout langs het glas. Salud!
Guacamole
Een andere beroemde Mexicaanse salsa is guacamole. Eigenlijk is dit simpelweg fijngeprakte avocado, maar met wat extra kruiden en andere ingrediënten wordt het een heerlijke saus die prima smaakt bij allerlei gerechten en nacho's. Een handige tip overigens om harde avocado's rijp te krijgen is door ze tussen bananen op de fruitschaal te leggen.
Recept voor Guacamole
2 rijpe avocado's
1 teentje knoflook
1 tomaat
1 ui
1 eetlepel citroensap
chilipeper (of jalopeño-pepersaus uit een flesje)
1 teentje knoflook (optioneel naar wens toevoegen)
Snijd de avocado's doormidden en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil en prak het goed fijn in een schaal. Halveer de tomaat, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de ui in hele kleine stukjes. Schep het samen met de tomaat en wat limoensap door de avocado. U kunt naar wens nog een geperst teentje knoflook eraan toevoegen. Pers het teentje knoflook en schep het samen met de ui, tomaat en wat limoensap door de avocado. Vergeet vooral het limoensap niet, dat zorgt ervoor dat de avocado niet verkleurt. Breng de saus uiteindelijk op smaak met zout en wat druppels pepersaus. Bewaar het geheel goed afgedekt nog even in de koelkast, zodat het goed op smaak komt.
Guacamole is lekker als dipsaus bij nacho-chips. Ook bij tortilla smaakt het heerlijk. Vul de tortilla met stukjes gekruide kip, wat gebakken ui, paprika, een beetje sla en wat zure room. De tortilla's kun je opwarmen in de magnetron of even op de ovenplaat leggen. Zo heb je in een handomdraai een heerlijke Mexicaanse maaltijd op tafel!
