Wat staat er op de kaart in Marokko

Marokkaans eten weerspiegelt invloeden uit de joodse, Arabisch/islamitische, Berber-, Afrikaanse en Europese keukens. De traditionele Marokkaanse maaltijd is een sociale gebeurtenis: eten is gelijk aan gezellig samenzijn met veel verhalen, gelach en discussie.

Marokkaanse salade
Salade van stukjes tomaat, ui, een beetje knofl ook en gehakte peterselie, op smaak gemaakt met olijfolie, azijn, zout, peper en komijn. Maar eerst gaat de wasschotel (tass) rond zodat iedereen met schone handen aan het maal begint. De rechterhand doet dienst als bestek: men gebruikt de toppen van duim, wijs- en middelvinger om een hap samen te stellen uit de grote ronde schaal midden op tafel. Na het eten doet de tass weer de ronde en is het tijd voor de onvermijdelijke munttheeceremonie.

Brood
Bij iedere maaltijd hoort khobz: plat rond, witbrood met een goudbruine korst. In de oude wijken bereidt men in de ochtend thuis het eigen brood en laat het dan in de buurtoven bakken. Zo’n bakhuis hoort er in de wijk net zo goed bij als de moskee en de hammam, het badhuis.

Harira
Typisch Marokkaanse soep waarvan de samenstelling varieert per regio. Een oude variant is de ontbijtversie met bloem, rijst en melk. Maar de populairste vorm bevat rund- of lamsvlees, kikkererwten, linzen, rijst, selderie, koriander, saffraan, tomaat en ui. Wordt traditioneel geserveerd met dadels.

Tajine
Is zowel de naam voor het stoofgerecht als voor de karakteristieke schotel van aardewerk met puntdeksel waarin het wordt bereid. Vaak een combinatie van vlees, gevogelte of vis met groenten.

Smaakmakers
Ras el hanout: mengsel van ten minste twaalf, tot soms wel 50 verschillende gemalen kruiden en specerijen. Onmisbaar bij het op smaak maken van tajines en runder- of lamsgehakt aan spiesjes (köfta). Iedere kruidenverkoper heeft zijn eigen, geheime recept. Chermoula: marinade - van citroensap, knofl ook, olijfolie, gemberpoeder, komijn, paprika, peterselie, koriander en soms ras el hanout - voor vis en gevogelte. Arganolie: het ‘Marokkaanse goud’ is een kostbare, nootachtige olie, gewonnen uit de pit van de arganvrucht. De arganboom is een van de oudste boomsoorten ter wereld en tegenwoordig ook een van de zeldzaamste: hij groeit alleen nog maar in het zuidwesten van Marokko, tussen Essaouira en Agadir. Arganolie geeft extra smaak aan gegrilde vis, vlees en groenten, maar leent zich ook uitstekend voor salades met bijvoorbeeld avocado of krab.

Oranjebloesemwater is in heel Noord-Afrika geliefd als smaakmaker voor gebak, dranken en (vooral zoete) gerechten. Het wordt gedistilleerd uit bloesem van de
bittere sinaasappel. Vooral het oranjebloesemwater uit de Marokkaanse Dadèsvallei staat hoog aangeschreven. Saffraan wordt al eeuwenlang verbouwd in de regio Taliouine, zuidelijk van de Hoge Atlas. Neusje van de zalm zijn hele saffraandraadjes, de gedroogde stempels van de crocus sativus, maar die zijn zo kostbaar dat de meeste Marokkanen saffraanpoeder gebruiken. Goedkope saffraan is gegarandeerd namaak.

Couscous
Griesmeelachtige korrels, gemaakt van harde tarwe. Couscous is een veelgebruikte basis voor de maaltijd en wordt gecombineerd met groenten en meestal vlees. Het is zowel de naam voor het basisbestanddeel als voor het complete gerecht.

Dranken
Pepermuntthee wordt, als nationale drank, ook wel ‘Marokkaanse whiskey’ genoemd. De hete thee wordt van fl inke hoogte in de glazen geschonken, zodat zich bovenop een laagje schuim vormt. De basis voor muntthee is Chinese groene thee, waaraan verse muntblaadjes en veel suiker worden toegevoegd. Koffie wordt vooral gedronken in het café. Populair is de Marokkaanse cappuccino: nesnes.

Briouats
Gefrituurde pasteitjes van fl interdun bladerdeeg, gevuld met bijvoorbeeld kaas of rundergehakt, geserveerd als voor- of tussengerecht. Er is ook een zoete variant voor bij de thee: met een vulling van gehakte amandelen en gedrenkt in honing.