Thailand een culinair paradijs

Geuren, daar begint het mee. Stap in Bangkok de straat op en etensgeuren komen je tegemoet. Lekkere geuren, indringende geuren, en boven al die o zo on-hollandse geur van gefermenteerde vis. Soms wat heftig maar tegelijkertijd sensueel ,verleidelijk, bedwelmend. Wat ontbreekt is de pittigheid,die andere pijler onder de Thaise keuken. Die kun je niet ruiken, maar moet je proeven.

tekst | Onno Kleyn

‘s Morgens vroeg ga ik bij wijze van ontbijt opzoek naar een kom noedelsoep, met voldoende chilipeper om alle slaperigheid uit mijn hoofd te blazen. Nou, dat is geen probleem in Thailand. Overal is eten, in elke straat, op elke hoek, tussen de marktstallen en in winkelcentra. Het Thaise eten is onderdeel van de Thaise identiteit. Zoals het hele leven in het Thaise boeddhisme draait om harmonie en balans, zo is ook goed eten daar een onderdeel van. En in dat eten moet die zelfde harmonie tot uiting komen, moeten de smaken elkaar in evenwicht houden. Niet alleen de smaak doet ertoe, het moet er ook aantrekkelijk uitzien. Pepers worden tot bloemen gesneden, eten krijgt kleur mee en de bekroning van een gerecht met koriander of gehakte pinda’s is er niet alleen voorde verrukkelijke smaak, maar ook voor het oog.

NOEDELSOEP OP MAAT

De kok van het stalletje gaat aan de slag met mijn bestelling. Engels spreekt hij niet, maar wijzen werkt ook. In zijn kar staat een grote pan met bouillon. Plakjes gaar varkensvlees zijn erbij, garnalen, saus,taugé, een groene groente die op paksoi lijkt. Zijn dochter van een jaar of acht helpt hem door voor iedere klant de ingrediënten alvast in een kom te verzamelen. Eén voor één, of soms tegelijk, doet hij ze in een metalen mandje aan een stok en houdt ze in de bouillon, tien seconden, of twintig. Precies genoeg om ze gaar te maken. Als laatste gaart een kluwen rijstnoedels in het hete vocht,waarna mijn gerecht wordt afgemaakt met een lepel kokende bouillon. Alle klanten bedienen zich van de klaarstaande smaakgevers en dat zijner steevast vier: gesneden chilipepers in azijn,pepers in vissaus, geroosterde chili vlokken en heel gewone, pure witte kristalsuiker. Zoet is een constante factor in Thaise gerechten; het geeft tegenwicht tegen de pittigheid van de pepers. Met mijn stokjes werk ik slurpend de druipende deegsliertjes naar binnen. Dit is toch de ware manier om het Thaise leven te leren kennen?

HEILZAME EFFECTEN

We scheuren in een tuk tuk door de stad, op weg naar de markt bij de Tammasat Universiteit. Daar duiken we de smalle steegjes in. Groenten en kruiden liggen hoog opgestapeld, vreemde soorten als ‘vleugelbonen’, met ribben als van reptielenhuid,‘morgengeluk’, een windesoort die gewokt kan worden, en dieprode Thaise basilicum. En zoals overal worden er boven houtskool sateetjes geroosterd. Bij de rivier zitten verkopers met grote bakken waarin levende vissen zwemmen. Meervalletjes, palinkjes, waterslakken, tegen betaling mag je ze teruggooien, wat allerlei heilzame effecten op de geest zou hebben. Het vrijlaten van een meerval brengt geluk, palingenzorgen voor rijkdom en de bittere slakken nemende bitterheid uit het hart mee naar het water.

EEN MAALTIJD IN 13 SECONDEN

Op een paar honderd meter van een kleurrijke Chinese tempel zetten we een vorkje in een bakje ivoor glanzende rijst, zoet en ietsje zout tegelijk,met de smaak van verse kokosroom en een onvergetelijke bite, taai en heerlijk happig. Erbij komt mango, verse mango, intens rijpe,aromatische mango. Wie beweert nog dat de goden op de Olympus ambrozijn dronken?Dit moeten ze gehad hebben, Thaise stickyrice met tropisch fruit!Alweer een markt, die van Sam Yam. Eigenlijk is het niet meer dan een immens dak op palen. Tientallen eettentjes bieden hun waren aan. Hier is het dat mijn inzichten ten aanzien van snelheid in de keuken aanscherven gaan. Een kok stookt een wok op tot hoge temperatuur en roerbakt in exact - ik heb het geklokt! - 13 seconden een zinderend gerecht van watermimosa, een groene groente, met oestersaus, knoflook, chili en gember. We dwalen langs de koopwaar op de begane grond. Oranje groupers met zwart omrande stippen, garnalen zo groot als een kinderarmpje. In een bak krabben fel zwart-wit gekleurde langoesten tegen de wanden. Verderop liggen verse galangawortels, erwtaubergines, tajerbladen waterspinazie te wachten op kopers.

KONINKLIJKE KEUKEN

De Thaise keuken bestrijkt het hele spectrum,van streetfood tot de uiterst verfijnde ‘royal Thaicuisine’. In het prestigieuze Dusit Thani Hotelhuist een al even prestigieus Thais restaurant, Benjarong. Daar schrijden obers geruisloos over hoogpolig tapijt en zijn de tafels gedekt met gesteven linnen. Maar aangezien Thailand zelfs op zijn duurst nog altijd uiterst betaalbaar is voor Europeanen, kunnen we ons daar probleem loos laten vergasten op een koninklijk maal. 

Het wordt een parade van smaken die elke lekkerbek in vervoering zou brengen, zelfs diegenen die in Nederland dachten al van Thaise culinaire wanten te weten, zoals ik. Woorden schieten te kort om de groene en rode curry’s te beschrijven,de kip met cashewnoten, de inktvis met knoflook en witte peper, de garnalen met basilicum en pepers. Ik kan na mijn bezoek aan Thailand de hele Thaise cultuur nog slechts door een culinaire bril zien. Een roze culinaire bril. Maar daarmee doe ik de Thai recht; zij beschouwen het in ieder geval als een terecht compliment.

RIJST

Voor de Thai is rijst het belangrijkstevoedsel. Het hele culinaire leven draait erom. Het Thaise woord voor ‘eten’ is ‘rijst eten’ ende gebruikelijke begroeting is: ‘heb je al rijst gegeten?’Een vraag waarop overigens een even standaardantwoord wordt verwacht als ons ‘hoe gaat het?’

VIS EN GARNALEN

Kenmerkend voor de Thaise keuken is de smaak van gefermenteerde vis en garnalen. Ook bij ons is de Thaisevissaus inmiddels bekend. Daarnaast wordt er een pasta van gefermenteerde garnalen gebruikt, gapi, die te vergelijken is met de Indonesische trassi. En dan is er nog een riant scala aan gedroogde vis en garnalen. Die dienen soms als ingrediënt, maar de Thai eten kleine gedroogde visjes graag bij wijze van snack. In de supermarkten en bij pompstationwinkels vind je ze in felgekleurde zakken naast de chips en andere zoutjes.

CHILI

De Thaise keuken is niet voor te stellen zonder chilipepers,groot, klein en nog kleiner, rood groen en geel. Toch zijn ze pas in de 16e en 17e eeuw deel gaan uitmaken van het smaakpalet, aangezien ze oorspronkelijkuit Amerika komen. Ook andere kenmerkende ingrediënten, zoals pinda’s, zouden er niet zijn als Columbus zijn ontdekkingsreis niet had ondernomen.

CHINESE INGREDIËNTEN

Meer dan de helft van de bewoners van Bangkok is van Chinese afkomst. De stad heeft dan ook een omvangrijke Chinese wijk, waar je echte haaienvinnen kunt vinden,vogelnestjes, kippenklauwtjes en alle andere ‘vreemde’zaken die in het Chinese menu worden verwerkt.

BESTEK

De Thai eten niet met stokjes. Althans,het ‘gewone’ Thaise eten niet. Ooit at iedereen met zijn rechterhand. Maar al in de 18e eeuw gingen de Thaise edelen over op het gebruik van een lepel. Later kwam daar een vork bij. Deze dient uitsluitend om het eten op de lepel te schuiven. Je mag er niet van eten, net zoals het bij ons ongepast is om je mes in je mond te doen.

Rondreizen Thailand